Como o congelamento conserva os alimentos

Copiado da Apostila Congelamento Dicas & Receitas

Empresa Brastemp

Para entender como o congelamento conserva os alimentos é preciso saber por que eles estragam. As principais causas de deterioração dos alimentos são os microorganismos (bactérias, fungos e leveduras) e as enzimas (compostos presentes em todos os produtos vegetais e animais que aceleram as reações químicas).

Assim, para conservar um alimento é preciso destruir ou paralisar os microorganismos e enzimas. Existem vários métodos de conservação e todos se baseiam neste fato. Alguns métodos destroem os microorganismos e enzimas (esterilização, pasteurização) e outros inibem seu desenvolvimento (salga, defumação, fermentação).

Em temperaturas muito baixas a água presente nos alimentos congela e as reações são paralisadas. Em temperaturas ao redor de -18°C o alimento fica como que “hibernando” e só “acorda” no descongelamento Desta forma o alimento se conversa por longos períodos sem perder suas características de cor, sabor, textura, aroma e, principalmente, sem perder seu valor nutritivo.

É importante observar que o congelamento não destrói os microorganismos e enzimas, mas apenas paralisa seu desenvolvimento.

Assim, quando os alimentos são descongelados devem ser preparados e servidos rapidamente e não devem ficar expostos à temperatura ambiente por longos períodos.

A qualidade inicial dos alimentos também é muito importante. O congelamento preserva as características dos alimentos mas não as melhora. Uma carne macia para assar ou grelhar só porque foi congelada, mas ela vai permanecer meses inalterada se for mantida nas condições corretas.

É sempre bom lembrar que a qualidade microbiológica dos alimentos frescos, de bom aspecto, cor e odor, sempre de fornecedores confiáveis. Congele-os o mais rapidamente possível a fim de preservar as características desses alimentos.