Técnicas de congelamento - Carnes

Copiado da Apostila Congelamento Dicas e Receitas

Empresa Brastemp

Independente do tipo de alimento quanto mais rápido for o congelamento melhor será a qualidade final. Por isso congele sempre porções pequenas usando as embalagens adequadas e não congele os alimentos ainda quentes.

A qualidade final dos seus congelados vai depender da qualidade da matéria-prima e dos cuidados que você tomar durante todas as etapas. Lembre-se que o congelamento preserva as características dos alimentos mas não é capaz de melhorá-las.E isto é importante porque embalar e congelar um pedaço de carne inteira, por exemplo, é diferente de congelar bifes ou bistecas.

Ø      Congelamento de carnes: Só compre carnes de fornecedores de confiança, com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal. Congele o mais rapidamente possível, não deixando as carnes em temperatura ambiente por longos períodos. Este cuidado deve ser redobrado com carne suína.

Ø      Retire o excesso de ossos e gorduras (sebo). Os ossos tomam muito espaço no freezer e as gorduras aceleram a rancificação.

Ø      Não lave as carnes vermelhas para congelar.

Ø      Embale as carnes em porções compatíveis com seu consumo: lembre-se que uma vez descongela dos os alimentos não devem ser recongelados.

Ø      Não congele a carne já temperada, pois ela escurece e alguns temperos tendem a ter seu sabor alterado pelo congelamento.

Ø      Ao congelar peças inteiras evite porções de mais de 2,5kg. Peças grandes demais demoram muito para congelar e o congelamento lento prejudica a qualidade final do  alimento

Ø      Quanto maior o teor de gordura, menor será a duração da carne no freezer. Assim, cortes magros de carne bovina obviamente vão durar mais que carne suína, que é naturalmente gorda.

Ø      Quanto menor o manuseio antes do congelamento maior será a duração da carne. Carnes moídas por esse motivo têm prazos de estocagem bem menor que os pedaços inteiros.

Ø      Os miúdos de todos os animais são muito sensíveis e seu prazo de estocagem é curto. Por isso não congele os miúdos junto com a carne, na mesma embalagem, pois os prazos de estocagem serão diferentes.

Ø      Carnes salgadas, defumadas ou curadas não devem ser congeladas, pois seu prazo de estocagem no freezer pode chegar a ser menor que condições normais (local seco e fresco).

Ø      Frios e embutidos (presunto, salsichas, lingüiças, etc), embora tenham um prazo de estocagem não muito longo no freezer, congelam bem desde que estejam em perfeitas condições (absolutamente frescos).

Ø      Bifes e bistecas devem ser separados com folhas de papel manteiga ou filme plástico para ficar mais fácil separá-los durante o congelamento.