Técnicas de congelamento - Peixes e Frutos-do-mar

Copiado da Apostila Congelamento Dicas & Receitas

Empresa Brastemp

Ø      Peixes e frutos-do-mar devem ser absolutamente frescos e sempre comprados em fornecedores idôneos.

Ø      Os peixes devem ser perfeitamente limpos, lavados e secos antes de serem congelados. Não deve haver vestígios de sangue.

Ø      Depois de escamar apare o rabo e as barbatanas para que não perfurem a embalagem; ou então proteja estas partes com papel alumínio.

Ø      Não congele peixes muito grandes, inteiros: separe-os em postas ou filés.

Ø      Postas e filés devem ser separados entre si com filme plástico ou papel manteiga para ficar mais fácil separá-los durante o descongelamento.

Ø      Peixes gordos (sardinha, cavala, atum, etc.) tem prazo de estocagem menor que os peixes magros (linguado, pescada, etc.)

Ø      Como o odor dos peixes é muito intenso, faça uma sobre-embalagem para evitar que o cheiro se espalhe por todo o freezer.

Ø      Retire sempre a cabeça dos camarões para congelar. Eles podem ser congelados com ou sem a casca, mas devem ser muito bem lavados e secos antes de serem congelados.

Ø      Mariscos, mexilhões, ostras e vieiras devem ser congelados crus ou cozidos. Quando forem congelados crus, acrescente o líquido que sai das conchas (lembre-se de coá-lo num pano fino) para que não percam sua umidade. Cozidos, devem ser congelados juntamente com o caldo do cozimento.

Ø      Lagosta, siri e caranguejo devem ser cozidos (não cozinhe em excesso), esfriados no próprio líquido do cozimento, retirado das cascas e só então congelado. Se você pretende usar as cascas guarde-as separadamente da carne.

Ø      Peixes magros e delicados, ou crustáceos muito caros, possam e devem receber uma técnica mais refinada de congelamento para que não ressequem. Este método é chamado de Vitrificação, porque o resultado final é como se o peixe estivesse dentro de uma camada de vidro. Para vitrificar os peixes proceda da seguinte forma:  coloque-os numa bandeja forrada com papel alumínio e leve ao freezer para congelar em aberto (por umas 2 horas). Retire do freezer e, rapidamente, mergulhe-o em água gelada. Leve os peixes novamente ao freezer e repita este procedimento por 3 ou 4 vezes, até ficarem cobertos por uma camada uniforme de gelo. Como este processo é trabalhoso e demorado, só vale a pena executá-lo para peixes extremamente caros ou difíceis de se obter, como trutas e linguados.