Dicas sobre o salmão

Copiado: Revista Caras – Ed. 936

Receitas, produção: Maria Luiza de Brito CTenas

Pesquisa de Texto: Nutricionista Neide Rigo

 O salmão é da família dos salmonídeos, peixes de cabeça alongada e hábitos carnívoros que atingem até 20 quilos e mais de 1 metro. Ele nasce em riachos e lagos de água gelada e doce, onde fica até ter idade e peso suficiente para ir para o mar. Na primavera, época do acasalamento deixa o oceano e luta contra as correntes e os predadores para voltar a rios e lagos onde desova. Alguns poucos sobrevivem a esse périplo e, então, retornam ao mar. Nesse período, perdem a cor cinza e ganham tons de vermelho e amarelo. O salmão é um peixe gordo e por isso tem sabor mais forte e textura untuosa. O sabor especial de sua carne conta com muitos apreciadores. Mas o salmão jovem, menor, que tem melhor carne. A iguaria ganhou fama com os sushis e os sashimis servidos nos restaurantes japoneses. Até os anos 1980, aliás, com as importações fechadas, o salmão era acessível no Brasil só a quem podia pagar o alto preço do produto vindo dos frios mares europeus. Com a abertura das importações e, depois, o chilenos, o salmão da espécie Onchorhyncus, ou salmão do Pacífico, pode ser comprado fresco, congelado ou defumado em mercearias gourmets ou nos supermercados. Salmões de cativeiro, vale destacar são alimentados com ração e têm o ciclo reprodutivo alterado para ganharem peso rapidamente. Recebem ainda suplementos alimentares e medicamentos para evitarem doenças, o que contribui para baixar o preço, mas compromete a qualidade da carne. Consome-se ainda no Brasil o Salmão salar, da família dos salmonidae, vindo do Atlântico Norte. Além da carne natural ou defumada, encontram-se ovas, carne enlatada e outros produtos.

É bom para saúde

Aumentar o valor do HDL, o bom colesterol, pois tem ácido graxo ômega 3; e manter a capacidade de concentração e memória, porque é rico em vitaminas do complexo B.

É ruim para

Ser consumido cru, quando de procedência duvidosa, porque por ser portador de Diphyllobothrium latum, um parasita que causa freqüentemente difilobotríase (conhecida como "tênia do peixe", pois só é transmitida ao homem através da ingestão de peixes crus, mal cozidos ou defumados em temperatura inadequada).

Como se escolhe

Encontra-se salmão fresco nas boas peixarias. O peixe deve ter os olhos vivos, brilhantes e salientes. As guelras precisam ser rosa-avermelhadas sem muco ou cheiro. A carne deve ser firme, bem aderida às espinhas e resistir à pressão. O cheiro tem que ser fresco, suave, não desagradável. No caso do salmão congelado - , os olhos devem ser transparentes, não brancos e opacos. A carne precisa estar firme e ter coloração viva.

Conserve-o sempre no freezer. Para descongelar, passe-o parfa a geladeira cerca de seis horas antes de iniciar o preparo e deixe que ocorra lentamente.

Como se prepara:

O salmão pode ser temperado com ervas aromáticas e grelhado, frito na manteiga ou assado. O importante é que mantenha o interior úmido e suculento. Se o tempo de cozimento passar, ele resseca. O salmão fresco deve permanecer na geladeira até a hora de ser preparado. Então, embrulhe-o em papel-alumínio ou em filme plástico para evitar que seu cheiro impregne outros alimentos e também que resseque. Para o preparo de ceviche, sushi ou sashimi, escolha peixes bem frescos. È recomendado que o deixe pelo menos sete dias no freezer, porque assim se mata qualquer parasita que consiga sobreviver na musculatura do salmão.