Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carne - Carne Suína em cubos

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- Corte a carne em cubos regulares

- Doure numa frigideira com pouquíssimo óleo, pois a carne vai soltar sua própria gordura.

- Leve os cubos para congelar em aberto numa bandeja forrada com filme plástico.

- Quando estiverem bem firmes embale-os em sacos plásticos com fecho no próprio saco. Etiquete e leve ao freezer.

DICA: Você poderá usar esses cubos já dourados em ensopados de carne - especialmente os feitos em microondas.

Este tipo de embalagem permite retirar pequenas porções sem comprometer o restante que permanece congelado e embalado.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carnes - Carne Suína para assar

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- Segure bem a carne com toalhas de papel.

- Embale-a em filme plástico aderente (use 2 camadas de filme, uma sobre a outra, ou reforce a embalagem colocando a carne em saco plástico).

- Etique e congele.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carnes - Carnes para assado de forno ou de panela

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Embale-as em saco plástico, retirando bem o ar com a mão ou com a bombinha. Etiquete e congele.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carnes - T-Bones e Similares

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Carnes para assar e grelhar, grandes mas não muito espessas, devem ser embrulhadas com a "embalagem de farmácia". Se você dobrar a carne as fibras poderão se partir durante o congelamento. O resultado é que a carne vai perder a forma e a suculência no descongelamento e preparo.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carne - Carne magra (escura); Carne gorda (esbranquiçada devido à gordura)

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Lembre-se de que quanto mais magra for a carne maior será o prazo de estocagem congelada.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carne - Costeletas ou outras carnes com ossos

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Proteja as pontas dos ossos com papel alumínio para que elas não perfurem a embalagem.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carne - Carne moída

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a) Separe a carne em porções adequadas ao seu consumo (porções de até 500g descongelam mais rapidamente)

b) Molde a carne de forma não muito espessa.

c) Embale, etiquete e congele.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de Carne - Bistecas e Bifes

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a) Empilhe a quantia de bifes ou bistecas que você vai usar numa refeição, separando-as com filme plástico ou papel vegetal.

b) Ou pré-congele em abertos: forre  uma bandeja com papelvegetal e arrume nela os bifes ou bistecas, levando-os ao freezer até que fiquem bem duros.

c) Coloque os bifes e bistecas empilhados ou congelados, individualmente - em sacos plásticos. Retire o ar, feche etiquete e leve ao freezer.

Técnicas de Congelamento - Congelamento de carne - Hambúrguer

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a) Separe os hambúrguers com filme plástico para que não grudem entre si.

b) Coloque-os num recipiente rígido para congelar.

Técnicas de congelamento - Peixes e Frutos-do-mar

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Ø      Peixes e frutos-do-mar devem ser absolutamente frescos e sempre comprados em fornecedores idôneos.

Ø      Os peixes devem ser perfeitamente limpos, lavados e secos antes de serem congelados. Não deve haver vestígios de sangue.

Ø      Depois de escamar apare o rabo e as barbatanas para que não perfurem a embalagem; ou então proteja estas partes com papel alumínio.

Ø      Não congele peixes muito grandes, inteiros: separe-os em postas ou filés.

Ø      Postas e filés devem ser separados entre si com filme plástico ou papel manteiga para ficar mais fácil separá-los durante o descongelamento.

Ø      Peixes gordos (sardinha, cavala, atum, etc.) tem prazo de estocagem menor que os peixes magros (linguado, pescada, etc.)

Ø      Como o odor dos peixes é muito intenso, faça uma sobre-embalagem para evitar que o cheiro se espalhe por todo o freezer.

Ø      Retire sempre a cabeça dos camarões para congelar. Eles podem ser congelados com ou sem a casca, mas devem ser muito bem lavados e secos antes de serem congelados.

Ø      Mariscos, mexilhões, ostras e vieiras devem ser congelados crus ou cozidos. Quando forem congelados crus, acrescente o líquido que sai das conchas (lembre-se de coá-lo num pano fino) para que não percam sua umidade. Cozidos, devem ser congelados juntamente com o caldo do cozimento.

Ø      Lagosta, siri e caranguejo devem ser cozidos (não cozinhe em excesso), esfriados no próprio líquido do cozimento, retirado das cascas e só então congelado. Se você pretende usar as cascas guarde-as separadamente da carne.

Ø      Peixes magros e delicados, ou crustáceos muito caros, possam e devem receber uma técnica mais refinada de congelamento para que não ressequem. Este método é chamado de Vitrificação, porque o resultado final é como se o peixe estivesse dentro de uma camada de vidro. Para vitrificar os peixes proceda da seguinte forma:  coloque-os numa bandeja forrada com papel alumínio e leve ao freezer para congelar em aberto (por umas 2 horas). Retire do freezer e, rapidamente, mergulhe-o em água gelada. Leve os peixes novamente ao freezer e repita este procedimento por 3 ou 4 vezes, até ficarem cobertos por uma camada uniforme de gelo. Como este processo é trabalhoso e demorado, só vale a pena executá-lo para peixes extremamente caros ou difíceis de se obter, como trutas e linguados.

Técnicas de congelamento - Aves

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Ø      Como no caso das carnes, só compre aves de fornecedores confiáveis, sempre com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal.

Ø      Remova sempre os miúdos e o pescoço, pois seu prazo de estocagem é menor que o da carne das aves. Embale-os separadamente.

Ø      Lave muito bem as aves por dentro e por fora, removendo qualquer resíduo de gordura, sangue ou víscera que porventura tenha permanecido no interior. Seque muito bem com toalhas de papel antes de congelar. 

Ø      Mesmo que você não tenha o hábito de consumir a pele das aves, congele-as sempre com a pele pois isto ajuda a proteger a carne dos efeitos do frio.

Ø      Se você vai congelar pedaços de aves, separe sempre uma quantia suficiente para cada refeição ou para suas receitas.

Ø      Filés de peito de frango devem ser separados com filmes plásticos ou papel manteiga, para ficar mais fácil separá-los durante o descongelamento.

Ø      Não congele aves com recheio, pois além do tempo de congelamento aumentar excessivamente, o prazo de estocagem do recheio é diferente do prazo de estocagem da ave.

Técnicas de congelamento - Carnes

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Independente do tipo de alimento quanto mais rápido for o congelamento melhor será a qualidade final. Por isso congele sempre porções pequenas usando as embalagens adequadas e não congele os alimentos ainda quentes.

A qualidade final dos seus congelados vai depender da qualidade da matéria-prima e dos cuidados que você tomar durante todas as etapas. Lembre-se que o congelamento preserva as características dos alimentos mas não é capaz de melhorá-las.E isto é importante porque embalar e congelar um pedaço de carne inteira, por exemplo, é diferente de congelar bifes ou bistecas.

Ø      Congelamento de carnes: Só compre carnes de fornecedores de confiança, com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal. Congele o mais rapidamente possível, não deixando as carnes em temperatura ambiente por longos períodos. Este cuidado deve ser redobrado com carne suína.

Ø      Retire o excesso de ossos e gorduras (sebo). Os ossos tomam muito espaço no freezer e as gorduras aceleram a rancificação.

Ø      Não lave as carnes vermelhas para congelar.

Ø      Embale as carnes em porções compatíveis com seu consumo: lembre-se que uma vez descongela dos os alimentos não devem ser recongelados.

Ø      Não congele a carne já temperada, pois ela escurece e alguns temperos tendem a ter seu sabor alterado pelo congelamento.

Ø      Ao congelar peças inteiras evite porções de mais de 2,5kg. Peças grandes demais demoram muito para congelar e o congelamento lento prejudica a qualidade final do  alimento

Ø      Quanto maior o teor de gordura, menor será a duração da carne no freezer. Assim, cortes magros de carne bovina obviamente vão durar mais que carne suína, que é naturalmente gorda.

Ø      Quanto menor o manuseio antes do congelamento maior será a duração da carne. Carnes moídas por esse motivo têm prazos de estocagem bem menor que os pedaços inteiros.

Ø      Os miúdos de todos os animais são muito sensíveis e seu prazo de estocagem é curto. Por isso não congele os miúdos junto com a carne, na mesma embalagem, pois os prazos de estocagem serão diferentes.

Ø      Carnes salgadas, defumadas ou curadas não devem ser congeladas, pois seu prazo de estocagem no freezer pode chegar a ser menor que condições normais (local seco e fresco).

Ø      Frios e embutidos (presunto, salsichas, lingüiças, etc), embora tenham um prazo de estocagem não muito longo no freezer, congelam bem desde que estejam em perfeitas condições (absolutamente frescos).

Ø      Bifes e bistecas devem ser separados com folhas de papel manteiga ou filme plástico para ficar mais fácil separá-los durante o congelamento.

Tipos de Embalagens - Como fazer a Embalagem de Farmácia - parte 02

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a) Coloque o alimento no centro de uma folha de papel vegetal ou alumínio grande o bastante para ser dobrada 2 ou 3 vezes sobre o alimento. Junte as pontas do papel e comece a dobrá-lo sobre si mesmo.

b) Continue a dobrar o papel até encostar no alimento. Alise bem com as mãos para remover o máximo de ar possível.

c) Dobre as pontas para cima e prende-as juntamente com fita crepe. Etiquete e congele.

Tipos de Embalagens - Como fazer a Embalagem do Açougueiro - parte 01

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a) Embrulhe o alimento - aqui um peixe - em filme plástico aderente. Coloque-o diagonalmente sobre uma folha de papel-vegetal ou alumínio 3 vezes maior que sua largura.

b) Dobre o canto do papel sobre o alimento, dobre os lados do papel para cima e enrole, pressionando firmente para expulsar todo os ar.

c) Continue enrolando até atingir o outro canto do papel. Fixe-o na embalagem com fita crepe, etiquete e congele.

Tipos de Embalagens - Acessórios - parte 02

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Fita Crepe: serve para fechar embalagens tipo pacote e para identificar o conteúdo das embalagens, ao invés das etiquetas;

Fechos para sacos plásticos: tome cuidado ao usar fechos metálicos, pois alguns tipos podem perfurar as embalagens e, além disso, podem causar faiscamento se usados no forno de microondas. Prefira os elásticos comuns para este fim;

Pincel atômico ou caneta: para escrever na fita crepe ou nas etiquetas. Escolha um tipo cuja tinta não saia com a umidade;

Etiquetas: são usadas para identificar os alimentos, mas a fita crepe pode ser usada com vantagens para este fim. Tanto a fita crepe quanto as etiquetas devem ser aplicadas na embalagem quando esta ainda está em temperatura ambiente, pois caso contrário elas não aderem;

Tipos de Embalagens - Acessórios - parte 01

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VOCÊ VAI PRECISAR TAMBÉM DE ALGUNS MATERIAIS AUXILIARES QUE A AJUDARÃO MUITO NA TAREFA DE CONGELAR ALIMENTOS

Bombinha extrai-ar: é usada para retirar o ar de saquinhos plásticos. Encontrar-se nos grandes supermercados ou lojas do ramo;

a) Coloque os alimentos num saco plástico especial para congelamento.

 

b) Torça a extremidade livre do saco e introduza o tubo da bombinha pela abertura. Segure bem com os dedos para evitar que o ar entre novamente. Vá pressionando a bombinha até que o saco plástico fique colado aos alimentos. Retire o tubo com cuidado, feche a embalagem, etiquete e congele.

Tipos de Embalagens - Vidros e Refratários

              

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                Certifique-se de que os vidros resistem às temperaturas do freezer, fazendo o seguinte teste: encha-os com água deixando um espaço de alguns centímetros na borda para expansão, feche-os e coloque dentro de um saco plástico (para evitar acidentes se o vidro não resistir). Leve a embalagem ao freezer por 48 horas no mínimo. Se nada acontecer você poderá usá-lo com freqüência.

               Os refratários resistem bem às temperaturas de congelamento, mas não toleram choques térmicos bruscos; portanto, não coloque refratário frio num local muito quente, e vice-versa, pois ele pode se partir. Como as peças refratárias em geral são caras e o número peças disponível nas cozinhas normalmente não é muito grande, forre-as com o papel alumínio ou coloque um saco plástico dentro.    Coloque então o alimento, cubra alumínio ou filme plástico e congele. Quando o alimento estiver bem duro você poderá retirá-lo, reforçar a embalagem e liberar o refratário para outros usos.

a) Corte um pedaço de papel-alumínio grande o bastante para forrar o refratário.

b) Forre todo o interior do refratário, tomando o máximo de cuidado para não furar ou rasgar o papel alumínio. Coloque aí o alimento, deixando uma borda.

c) Cubra com um pedaço de papel de tal forma que fique uma borda solta ao redor do refratário. Congele até que o alimento fique bem duro (3 a 4 horas). Retire do freezer, retire o alimento do refratário, junte as duas bordas completamente, etiquete e congele. O refratário estará livre para outros usos.

Tipos de Embalagens - Papel vegetal ou manteiga e Forminhas de gelo

                Devem ser usadas para separar camadas de alimentos, como bifes, filés, hamburguers ou camadas de doces, fatias de bolo, sobremesas, etc. Há um tipo que pode ir ao microondas ou fogão convencional e se você usar este tipo não será necessário retirar o papel na hora de fritar os hamburguês, por exemplo. Não use o papel vegetal ou manteiga sozinhos, pois eles não oferecem uma embalagem perfeita à  com relação á remoção de ar e bloqueio à umidade.
       Use as forminhas de gelo para congelar sucos, caldos ou a sopinha do bebê. Coloque o alimento a ser congelado na forminha, leve ao freezer até endurecer, retire os cubos rapidamente e embale-os  em sacos plásticos retirando o ar.

Tipos de Embalagens - Potes Plásticos de Polietileno

                   Existe no mercado uma grande variedade de potes e tigelas plásticas especificamente desenvolvidas para congelamento. Verifique no rótulo quais são adequadas e se podem ir também ao microondas. Procure comprar potes de cores diferentes, como por exemplo, verdes para os vegetais, vermelhos para as carnes, amarelo para laticínios, etc.

            Assim você não precisará ler todas as etiquetas para identificar o tipo de alimento. Prefira também os potes quadrados ou retangulares, pois são mais fáceis de estocar tanto no freezer quanto nos seus armários quando não estão em uso.

a) Coloque o alimento no pote plástico, deixando um espaço de 1,5 a 2,0 cm abaixo da borda para expansão (especialmente se o alimento tiver muito líquido ou molho).Feche retirando o máximo de ar, etiquete e congele.

b)Se a quantia de alimento não for suficiente para preencher toda a embalagem, complete o espaço vazio com plástico ou papel alumínio amassado. Depois proceda como em a).

c) Se o pote plástico não tiver tampa ou a tampa não for hermética, cubra com papel-alumínio, coloque num saco plástico, retire o ar com a bombinha, feche, etiquete e congele.

Tipos de Embalagens - Bandejas tipo TV-Dinner

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a) Arrume o alimento no compartimento da bandeja.

b) Distribua os demais alimentos nos outros compartimentos da bandeja.

c) Feche adequadamente, etiquete e congele.

DICA: Procure colocar os alimentos com o mesmo prazo de validade no freezer. Carnes e vegetais ficarão melhores se forem congelados com algum tipo de molho: isto evita que fiquem ressecados ao descongelar.