A Alimentação e seu lugar na história

Resumo do Trabalho do Prof. Carlos Roberto Antunes dos Santos – UFPR
Publicado em: Revista da Academia Paranaense de Letras, n°51, 2005, pp.165/188.

Como alimentação passou a ser de maior importância ao publico consumidor, os sucessos editoriais acabaram aparecendo, possibilitando assim o gosto pela história e pela gastronomia.

A evolução da sociedade fez com que a gastronomia saísse da cozinha e passasse a ser objeto de estudo, se transformando no centro das atenções dos historiadores. Descobriram-se as cozinhas locais, regionais, nacionais e internacionais...  Leia mais.

Dicas sobre o salmão

Copiado: Revista Caras – Ed. 936

Receitas, produção: Maria Luiza de Brito CTenas

Pesquisa de Texto: Nutricionista Neide Rigo

 O salmão é da família dos salmonídeos, peixes de cabeça alongada e hábitos carnívoros que atingem até 20 quilos e mais de 1 metro. Ele nasce em riachos e lagos de água gelada e doce, onde fica até ter idade e peso suficiente para ir para o mar. Na primavera, época do acasalamento deixa o oceano e luta contra as correntes e os predadores para voltar a rios e lagos onde desova. Alguns poucos sobrevivem a esse périplo e, então, retornam ao mar. Nesse período, perdem a cor cinza e ganham tons de vermelho e amarelo. O salmão é um peixe gordo e por isso tem sabor mais forte e textura untuosa. O sabor especial de sua carne conta com muitos apreciadores. Mas o salmão jovem, menor, que tem melhor carne. A iguaria ganhou fama com os sushis e os sashimis servidos nos restaurantes japoneses. Até os anos 1980, aliás, com as importações fechadas, o salmão era acessível no Brasil só a quem podia pagar o alto preço do produto vindo dos frios mares europeus. Com a abertura das importações e, depois, o chilenos, o salmão da espécie Onchorhyncus, ou salmão do Pacífico, pode ser comprado fresco, congelado ou defumado em mercearias gourmets ou nos supermercados. Salmões de cativeiro, vale destacar são alimentados com ração e têm o ciclo reprodutivo alterado para ganharem peso rapidamente. Recebem ainda suplementos alimentares e medicamentos para evitarem doenças, o que contribui para baixar o preço, mas compromete a qualidade da carne. Consome-se ainda no Brasil o Salmão salar, da família dos salmonidae, vindo do Atlântico Norte. Além da carne natural ou defumada, encontram-se ovas, carne enlatada e outros produtos.

É bom para saúde

Aumentar o valor do HDL, o bom colesterol, pois tem ácido graxo ômega 3; e manter a capacidade de concentração e memória, porque é rico em vitaminas do complexo B.

É ruim para

Ser consumido cru, quando de procedência duvidosa, porque por ser portador de Diphyllobothrium latum, um parasita que causa freqüentemente difilobotríase (conhecida como "tênia do peixe", pois só é transmitida ao homem através da ingestão de peixes crus, mal cozidos ou defumados em temperatura inadequada).

Como se escolhe

Encontra-se salmão fresco nas boas peixarias. O peixe deve ter os olhos vivos, brilhantes e salientes. As guelras precisam ser rosa-avermelhadas sem muco ou cheiro. A carne deve ser firme, bem aderida às espinhas e resistir à pressão. O cheiro tem que ser fresco, suave, não desagradável. No caso do salmão congelado - , os olhos devem ser transparentes, não brancos e opacos. A carne precisa estar firme e ter coloração viva.

Conserve-o sempre no freezer. Para descongelar, passe-o parfa a geladeira cerca de seis horas antes de iniciar o preparo e deixe que ocorra lentamente.

Como se prepara:

O salmão pode ser temperado com ervas aromáticas e grelhado, frito na manteiga ou assado. O importante é que mantenha o interior úmido e suculento. Se o tempo de cozimento passar, ele resseca. O salmão fresco deve permanecer na geladeira até a hora de ser preparado. Então, embrulhe-o em papel-alumínio ou em filme plástico para evitar que seu cheiro impregne outros alimentos e também que resseque. Para o preparo de ceviche, sushi ou sashimi, escolha peixes bem frescos. È recomendado que o deixe pelo menos sete dias no freezer, porque assim se mata qualquer parasita que consiga sobreviver na musculatura do salmão.

O sódio é a nova gordura TRANS

Copiado: Marie Claire – Ed. 246

Por: Mayra Stachuk

“Depois de diminuir o uso da gordura que leva os índices de colesterol às alturas, médicos iniciam nova batalha contra a indústria alimentícia e os maus hábitos da população e alertam: o excesso de sódio também faz mal (muito mal) à saúde.”

            Foi-se o tempo em que buscávamos no rótulo dos alimentos apenas as calorias. Hoje, é preciso prestar atenção numa série de elementos antes de se consumir um produto industrializado – e pensar na saúde tanto quanto no paladar ou na silhueta.  Primeiro foi a vez da gordura trans, apontada pelos especialistas como a principal responsável pelos altos índices de colesterol ruim e, conseqüentemente, pelo aumento do risco de infarto (a gordura entope as artérias). Poucos anos depois das primeiras campanhas e com a conscientização da população - esse tipo de gordura foi praticamente eliminada dos produtos e sua ausência aparece com destaque nas embalagens. Agora, o “grande vilão” é o sódio, encontrado em praticamente todo tipo de alimento (e até bebida) industrializado, da sopa de pacote até a Coca Zero. E chegou a hora de médicos voltarem as forças contra seu excesso alertarem para os perigos  que ele representa. “A primeira advertência é para o risco de hipertensão, que, por sua vez, pode desencadear complicações mais graves, como derrames e infartos”, afirma a nefrologista Frida Plavnik, da Sociedade Brasileira de Hipertensão. Segundo ela, um erro comum é o de se achar que quem tem pressão normal ou baixa está livre de ameaça. “Essas pessoas estão menos suscetíveis, mas não são imunes. Podem ter a pressão normal a vida toda e, de repente, subir, principalmente após os 40 anos. Além disso, o excesso de sódio no sangue eleva as chances de se desenvolver doenças que independem da pressão arterial, como cálculo renal, câncer no estômago e até mau funcionamento da tireóide”, diz ela.

Saleiro – Fora da Mesa

É preciso, entretanto, esclarecer uma série dúvidas sobre o sódio, começando pela mais básica delas: qual é a diferença entre esse ingrediente e o sal de cozinha? É a mesma coisa? “O sal de cozinha é cloreto de sódio, uma das formas de sódio, um elemento de origem mineral”, diz o cardiologista Luiz Aparecido Bortolotto, do Hospital Oswaldo Cruz. “O sódio (elemento) é um dos principais e melhores conservantes, por isso está presente em tudo o que é industrializado. Mas exagera-se e é esse o alerta que estamos fazendo. A população deve cobrar mudanças como aconteceu com a gordura trans”, diz. O médico cita como exemplo uma comparação que fez entre duas marcas de salsicha que tinham na embalagem o mesmo tempo de duração, mas uma continha três vezes mais sódio na fórmula do que outra. “Se a data de fabricação e de validade de ambas é a mesma, prova que é possível conservar aquele alimento com uma quantidade menor de sódio. Mas, como até agora não se prestava atenção nisso, ninguém se deu trabalho de testar a quantidade mínima que poderia ser usada sem comprometer a duração da comida nem a saúde de quem a ingere”, afirma.

Outra dúvida ainda comum Ed em relação à quantidade de sódio que se pode ingerir e para que ele é importante. “O sódio é essencial para o funcionamento de diversas funções vitais do organismo, como condução dos impulsos nervosos, a contração muscular e a regulação plasmática (água no sangue) e sua deficiência pode trazer problemas como fraqueza, letargia e até convulsões”, diz a endocrinologista Luciana Ferreira Cavalcante. Assim como o excesso pode causar retenção de líquidos além problemas de saúde – como o terrível inchaço.

A recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS) é para o consumo diário de no máximo, 5 gramas de sal por dia (ou duas colheres de café), o equivalemente  a mais ou menos 2,4 gramas de sódio – de acordo com a ANVISA, no Brasil, consome-se, em média, 12g de sal por dia. “E o sódio não aparece só na forma de conservante, ele está também em alimentos dietéticos, já que são adoçados com ciclamato de sódio em substituição ao açúcar”, diz Luiz Bortolotto. Por isso, de nada adianta escolher o menos calórico e mais rico em sódio. É trocar um vilão por outro. “Minha dica, além de ficar de olho nas embalagens dos produtos, é nunca levar o saleiro à mesa. A tendência é sempre querermos colocar um pouquinho mais”, diz Luciana. Ela recomenda o uso de ervas e temperos naturais, como alho, cebola e pimentas para dar mais sabor à comida feita em casa.

OLHO NO RÓTULO Valor de sódio em MG por 100g de alimento Recomendação diária: 2,4g
Sal light	23.432
Caldo de galinha (em tabletes)	22.300
Caldo de carne (em tabletes)	22.180
Fermento em pó químico	10.052
Shoyu	5.024
Sal grosso	3.994
Queijo parmesão	1.844
Azeitona preta	1.567
Macarrão instantâneo	1.516
Lingüiça de porco grelhada	1.456
Azeitona verde	1.347
Massa de pastel (crua)	1.344
Hambúrguer bovino (frito)	1.252
Cereais, mistura para vitamina, trigo, cevada e aveia	1.163
Margarina com sal	894
Biscoito salgado tipo cream craker	854
Maionese	787
Pão de queijo assado	773
Pão francês	648
Batata industrializada (tipo chips)	607
Requeijão cremoso	558
Coxinha de frango frita	532
Empada de frango assada	525
Palmito em conserva	514
Molho de tomate industrializado	418