Técnicas de congelamento - Aves

Copiado da Apostila Congelamento Dicas & Receitas

Empresa Brastemp

Ø      Como no caso das carnes, só compre aves de fornecedores confiáveis, sempre com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal.

Ø      Remova sempre os miúdos e o pescoço, pois seu prazo de estocagem é menor que o da carne das aves. Embale-os separadamente.

Ø      Lave muito bem as aves por dentro e por fora, removendo qualquer resíduo de gordura, sangue ou víscera que porventura tenha permanecido no interior. Seque muito bem com toalhas de papel antes de congelar. 

Ø      Mesmo que você não tenha o hábito de consumir a pele das aves, congele-as sempre com a pele pois isto ajuda a proteger a carne dos efeitos do frio.

Ø      Se você vai congelar pedaços de aves, separe sempre uma quantia suficiente para cada refeição ou para suas receitas.

Ø      Filés de peito de frango devem ser separados com filmes plásticos ou papel manteiga, para ficar mais fácil separá-los durante o descongelamento.

Ø      Não congele aves com recheio, pois além do tempo de congelamento aumentar excessivamente, o prazo de estocagem do recheio é diferente do prazo de estocagem da ave.

Técnicas de congelamento - Carnes

Copiado da Apostila Congelamento Dicas e Receitas

Empresa Brastemp

Independente do tipo de alimento quanto mais rápido for o congelamento melhor será a qualidade final. Por isso congele sempre porções pequenas usando as embalagens adequadas e não congele os alimentos ainda quentes.

A qualidade final dos seus congelados vai depender da qualidade da matéria-prima e dos cuidados que você tomar durante todas as etapas. Lembre-se que o congelamento preserva as características dos alimentos mas não é capaz de melhorá-las.E isto é importante porque embalar e congelar um pedaço de carne inteira, por exemplo, é diferente de congelar bifes ou bistecas.

Ø      Congelamento de carnes: Só compre carnes de fornecedores de confiança, com o carimbo do Serviço de Inspeção Federal. Congele o mais rapidamente possível, não deixando as carnes em temperatura ambiente por longos períodos. Este cuidado deve ser redobrado com carne suína.

Ø      Retire o excesso de ossos e gorduras (sebo). Os ossos tomam muito espaço no freezer e as gorduras aceleram a rancificação.

Ø      Não lave as carnes vermelhas para congelar.

Ø      Embale as carnes em porções compatíveis com seu consumo: lembre-se que uma vez descongela dos os alimentos não devem ser recongelados.

Ø      Não congele a carne já temperada, pois ela escurece e alguns temperos tendem a ter seu sabor alterado pelo congelamento.

Ø      Ao congelar peças inteiras evite porções de mais de 2,5kg. Peças grandes demais demoram muito para congelar e o congelamento lento prejudica a qualidade final do  alimento

Ø      Quanto maior o teor de gordura, menor será a duração da carne no freezer. Assim, cortes magros de carne bovina obviamente vão durar mais que carne suína, que é naturalmente gorda.

Ø      Quanto menor o manuseio antes do congelamento maior será a duração da carne. Carnes moídas por esse motivo têm prazos de estocagem bem menor que os pedaços inteiros.

Ø      Os miúdos de todos os animais são muito sensíveis e seu prazo de estocagem é curto. Por isso não congele os miúdos junto com a carne, na mesma embalagem, pois os prazos de estocagem serão diferentes.

Ø      Carnes salgadas, defumadas ou curadas não devem ser congeladas, pois seu prazo de estocagem no freezer pode chegar a ser menor que condições normais (local seco e fresco).

Ø      Frios e embutidos (presunto, salsichas, lingüiças, etc), embora tenham um prazo de estocagem não muito longo no freezer, congelam bem desde que estejam em perfeitas condições (absolutamente frescos).

Ø      Bifes e bistecas devem ser separados com folhas de papel manteiga ou filme plástico para ficar mais fácil separá-los durante o congelamento.

Refresco de uva e de abacaxi

Ingrediente para o refresco de uva:

1 colher de sopa de suco de limão

1 xícara de suco de uva

½ xícara de gelo picado

1 clara

Modo de preparar:

Colocar todos os ingredientes no liquidificador. Bater em alta velocidade por cerca de 20 segundos ou até espumar.

Ingredientes para o refresco de abacaxi:

1 xícara de abacaxi em pedaços

2 colheres de sopa de açúcar

2 gotas de essência de baunilha

1 xícara de leite

Gelo opcional

Modo de preparo:

Bater todos ingredientes no liquidificador e servir gelado.

Gelatina com creme de morango

Ingredientes:

2 caixas de gelatina sabor morango

250 ml de leite

¼ xícara de chá de água fervente

1 lata de leite condensado

1 lata de creme de leite

1 colher de sopa de amido de milho

Modo de preparar:

Prepare uma caixa de gelatina de morango de acordo com as instruções da embalagem. Distribua o conteúdo preparado na metade de oito taças individuais e leve à geladeira até endurecer. Dissolva o segundo pacote de gelatina na água fervente. Numa panela, coloque o leite, o leite condensado e o amido de milho. Mexa bem e deixe no fogo até engrossar. Retire do fogo e deixe esfriar. Junte o creme de leite, a gelatina dissolvida e misture bem até formar um creme. Adicione o creme às taças com a gelatina e volte à geladeira até firmar. Decore com morangos picados.

Torta holandesa

Ingredientes:

 

Cobertura:

½ lata de creme de leite

100g chocolate meio amargo

Massa:

1 pacote de biscoito leite e mel

100g de manteiga

1 xícara de biscoito calipso original

Recheio:

½ lata de creme de leite

3 colheres de sopa de açúcar

½ pote de sorvete de creme (1 litro)

Modo de preparar:

Bata o biscoito leite e mel no liquidificador até obter uma farofa em uma tigela, junte a manteiga e misture até obter uma massa homogênea. Reserve. Coloque os biscoitos calipso em toda a lateral de uma fôrma de aro removível (26 cm de diâmetro), forre o fundo com a massa de biscoito e reserve. Bata o creme de leite com o açúcar e o sorvete na batedeira e coloque o recheio sobre o sobre o fundo de massa reservado. Cubra com papel-alumínio e leve ao freezer por cerca de 12 horas. Coloque o creme de leite em um recipiente refratário e leve ao banho-maria, mexendo sempre, até que a água ferva. Desligue o fogo e misture o chocolate picado, mexendo até formar um creme homogêneo. Espere esfriar, cubra a superfície da torta e sirva.

Dica:

Se quiser incrementar o seu doce, prepare uma cobertura com o chocolate em pó:

½ lata de creme de leite

1 colher de chá de manteiga

2 colheres de sopa de açúcar

3 colheres de sopa de chocolate em pó solúvel

Modo de preparar:

Leve o creme de leite ao fogo em banho-maria, após ferver desligue e acrescente a manteiga, o açúcar e o chocolate em pó solúvel, até formar um creme homogêneo. Espere esfriar e cubra a torta.

Bacalhau na panela

Ingredientes:

1 kg de bacalhau dessalgado e desfiado

500 g de manteiga derretida

2 dentes de alho amassados

1 cebola picada

2 tomates picados

1 colher de sobremesa de cúrcuma

½ xícara de chá de coentro picado

½ xícara de chá de cebolinha picada

½ xícara de chá de pimentão em tirinhas

4 xícaras de chá de leite

200 ml de leite de coco

700g de mandioca cozida e cortada em quadradinhos

200 g de queijo-de-minas picado

Modo de preparar:

Em uma panela grande, aqueça a manteiga. Junte o alho e refogue. Acrescente a cebola, o tomate, o bacalhau, a cúrcuma, o coentro, a cebolinha, o pimentão e o leite. Mexa e cozinhe por 25 minutos. Adicione o leite de coco e a mandioca e deixe ferver por mais 10 minutos. Deve formar um caldo grosso. Desligue o fogo, ponha o queijo e, se despejar, polvilhe com mais coentro picado. Sirva com arroz branco.

Torta de carne com quatro queijos

Ingredientes:

500g de carne moída

3 fatias de pão de fôrma

½ xícara de chá de leite

½ xícara de chá de salsinha e cebolinha

1 colher de sopa de hortelã

1 cebola

1 ovo

3 colheres de sopa de requeijão

100g de queijo prato fatiado

50g de queijo provolone fatiado

50g de queijo parmesão ralado

1 xícara de chá de molho de tomate

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Queijo ralado para polvilhar

Modo de preparar:

Numa tigela, misture bem a carne, o pão dissolvido no leite, a salsinha, a cebolinha, a hortelã picada, a pimenta, a cebola picada e o sal. Junte o ovo e amasse até ficar homogêneo. Num refratário untado, espalhe metade da massa de carne. Distribua o requeijão e as fatias dos queijos e polvilhe com o queijo ralado. Cubra com o restante da massa e regue com a metade do molho de tomate. Polvilhe com o queijo ralado a gosto e leve ao forno médio pré-aquecido por 40 minutos. Na hora de servir, regue com mais molho quente.

Sanduíche francês (Croque monsieur)

Ingredientes:

4 fatias de pão de fôrma branco

2 fatias de queijo prato, ou mussarela, ralado no ralo grosso

4 fatias de presunto

2 colheres de presunto

2 colheres de sopa de manteiga

1 xícara de chá de molho bechamel

4 colheres de sopa de queijo ralado

Molho Bechamel:

1 xícara de chá de leite

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de sopa rasa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de queijo ralado

Sal e noz-moscada a gosto

Modo de preparar:

Ponha a manteiga numa panela e leve ao fogo para derreter. Junte a farinha e doure-a. Coloque o leite e mexa vigorosamente. Cozinhe até engrossar e junte o queijo. Tempere com o sal e a noz-moscada e reserve. Unte com a manteiga um dos lados das fatias de pão. Monte dos sanduíches com uma fatia de queijo e duas de presunto cada um. Espalhe o molho bechamel por cima do sanduíche e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno médio pré-aquecido para gratinar. Sirva a seguir.

Bolo de fubá

Ingredientes:

2 xícaras de açúcar

3 gemas

1 xícara de óleo

2 xícaras de farinha de trigo

1 xícara de fubá

1 copo grande (de requeijão) de leite

3 claras batidas em neve

1 colher de fermento em pó

Modo de preparar:

Coloque o açúcar e a gema na batedeira e bata até ficar claro. Em seguida, acrescente o óleo e desligue a batedeira. Vá colocando aos poucos a farinha e o fubá, mexendo na mão com uma colher. Acrescente o leite, as claras em neve, por último, o fermento. Despeje numa assadeira untada e asse em forno médio pré-aquecido.

Supresa de frango

Ingredientes:

1 kg de peito de frango cortado em filés grandes e finos

350g de presunto em fatias

350g de queijo prato, mussarela ou provolone

1 lata de molho de tomate

Queijo parmesão ralado a gosto

Sal, limão, alho, orégano, pimenta-do-reino a gosto

1 folha de louro e manjericão para temperar o frango

Modo de preparar:

Tempere o frango com os ingredientes mencionados acima e deixe descansar por 2 horas. Depois, estique filé por filé, passa um pouco de molho de tomate em cada pedaço, recheie com uma fatia de queijo e uma de presunto. Enrole os filés e prenda com um palito. Unte uma assadeira com azeite ou manteiga, arrume os rolinhos deixando a abertura para o lado, de modo que o queijo não escorra para baixo. Jogue por cima um pouco de molho de tomate. Cubra com papel-aluminio, leve ao forno pré-aquecido e deixe assar por 25 minutos. Tire o alumínio, salpique queijo parmesão e volte para o forno por mais 10 minutos. Essa delícia pode ser servida com arroz branco, batata sauté ou batata cozida regada no azeite ou manteiga.